Raugintų kruasanų receptas

Turinys:

Raugintų kruasanų receptas
Raugintų kruasanų receptas
Anonim

Būkime atviri, kruasanai – nemažas žygdarbis. Su raugintais raguoliais gali suklupti net labiausiai patyrę kepėjai. Geriausias patarimas – praktikuotis, praktika, praktika. Nenusiminkite, jei pirmą kartą nepasieksite norimų rezultatų – kiekvieną kartą, kai bandysite, pagerinsite savo techniką ir pasitikėsite savimi. Geros naujienos yra tai, kad kuo daugiau praktikuosite, tuo skanesnius, dribsnių, sviestinius raguolius valgysite!

Sourdough šiems klasikiniams prancūziškiems kepiniams suteikia skanaus, švelniai aštraus skonio. Tai puikus būdas sunaudoti dalį raugo užkandžių gaminant ne įprastą kepalą.

Ingredientai

  • 125 gramai universalių miltų
  • 90 gramų duonos miltų
  • 35 gramai ruginių miltų (arba dar 35 gramai universalių miltų)
  • 112 gramų aktyvaus raugo užkandis
  • 150 mililitrų nenugriebto pieno, pašildyto iki 110 laipsnių
  • 24 gramai granuliuoto cukraus
  • 6 gramai košerinės druskos
  • 224 gramai kambario temperatūros nesūdyto sviesto
  • 1 didelis kiaušinis, skirtas kiaušinių plovimui

Žingsniai, kaip tai padaryti

Surinkite ingredientus.

Image
Image

Dideliame dubenyje persijokite universalius miltus, duonos miltus ir ruginius miltus, jei naudojate.

Image
Image

Į stovo maišytuvo dubenį su mentelės priedu įpilkite aktyvaus raugostarterio, nenugriebto pieno, 1 puodelio miltų mišinio ir cukraus. Maišykite ant silpnos ugnies, sudarydami tirštą tešlą. Nubraukite mentelę ir dubenėlio šonus, uždenkite ir leiskite pailsėti 30 minučių.

Image
Image

Prijunkite maišytuvą su tešlos kabliu ir į tešlą įpilkite druskos ir likusio miltų mišinio. Maišykite ant terpės 3–5 minutes, prireikus nubraukdami dubenėlio šonus. Tešla turi nuvalyti dubenėlio šonus ir jaustis lipni liesti.

Image
Image
  • Perkelkite tešlą į didelį aliejumi pateptą dubenį. Apverskite, kad tešla pasidengtų aliejumi. Atidėkite 30 minučių pailsėti šiltoje vietoje, uždengtą drėgnu virtuviniu rankšluosčiu.
  • Pailsėję ištempkite ir sulenkite tešlą atsargiai paimdami vieną tešlos pusę ir sulankstydami į centrą. Pakartokite su kitomis trimis tešlos pusėmis ir apverskite taip, kad siūlės pusė būtų žemyn. Atidėkite pailsėti dar 30 minučių.

    Image
    Image
  • Pakartokite tempimą ir lankstymą ir atidėkite valandai pailsėti. Tęskite šį procesą kas 60 minučių kitas dvi valandas ir iš viso keturis sulankstymo seansus.
  • Po paskutinio ištempimo ir sulankstymo leiskite ilsėtis, kol tešla taps gyva, elastinga ir padidės bent dvigubai. Tai gali užtrukti iki 5 valandų. Šiuo metu tešlą galite uždengti plastikine plėvele ir per naktį laikyti šaldytuve arba toliau formuoti.
  • Kol tešla rūgsta, paruoškite sviestą. Suminkštintą kambario temperatūros sviestą suformuokite į 5 colių x 5 colių kvadratą ir padėkite į didelio pergamentinio popieriaus gabalo centrą.

    Image
    Image

    Apvyniokite sviestą pergamentiniu popieriumi ir padėkite į šaldytuvą, kad atvėstų.

    Image
    Image
  • Kai tešla padidės beveik dvigubai, išimkite sviestą ir leiskite šildyti tik tol, kol ji taps kali, bet vis tiek bus kieta ir kieta, apie 30 minučių.
  • Išverskite tešlą ant lengvai miltais pabarstyto paviršiaus ir iškočiokite į 8 colių x 8 colių apvalų kvadratą. Naudodami kočėlą išvyniokite kraštus dar 2 colius, palikdami centrą storesnį už kraštus.

    Image
    Image

    Įdėkite sviestą į tešlos centrą ir sulenkite sklendes taip, kad jie persidengtų ir apimtų sviestą. Suspauskite kraštus, kad sujungtumėte siūles. Dabar turėtumėte turėti kvadratą, kurio matmenys yra beveik 6 coliai x 6 coliai. Tešlą dėkite ant kepimo popieriumi išklotos ir miltais pabarstytos kepimo skardos ir šaldykite 15 minučių.

    Image
    Image

    Išimkite iš šaldytuvo ir iškočiokite tešlą į 8 colių x 16 colių stačiakampį. Skirkite laiko kočioti švelniai ir tolygiai, kad tešla nesuskiltų ir sviestas liktų tarp tešlos sluoksnių.

    Image
    Image

    Padėkite tešlą taip, kad ilgoji pusė būtų atsukta į jus ir lengvai patepkite paviršių lediniu vandeniu. Dešinę 1/3 tešlos sulenkite link centro, o kairiąją 1/3 tešlos užlenkite ant viršaus, apgaubdami tešlą kaip raidę. Tai jūsų pirmasis posūkis. Grįžkite į pergamentu išklotą kepimo skardą ir 20 minučių padėkite į šaldytuvą.

    Image
    Image

    Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir padėkite tešlą taip, kad ilgoji pusė būtų horizontali, o atviras kraštas būtų nukreiptas į jus. Tešlą iškočiokite iki 8 colių x 16 colių stačiakampio ir pakartokite raidžių lankstymo techniką. Grįžkite į kepimo skardą ir padėkite į šaldytuvą 20 minučių.

    Image
    Image

    Pakartokite dar du posūkius, išvyniokite ir sulankstykite kaip raidę, jei reikia, nuplaukite lediniu vandeniu ir atvėsinkite po kiekvieno apsisukimo. Tešlą grąžinkite į šaldytuvą 2 valandoms.

    Image
    Image

    2 kepimo skardas išklokite pergamentiniu popieriumi arba silikoniniais kepimo kilimėliais. Atšaldytą tešlą iškočiokite į 24 colių x 16 colių stačiakampį.

    Image
    Image
  • Pradėkite nuo kairės, išmatuokite išilgai viršutinio tešlos krašto ir pažymėkite 2 colius. Picos pjaustytuvu arba aštriu peiliu nupjaukite įstrižai nuo tos žymės iki apatinio kairiojo tešlos krašto, nupjaukite trikampio formos gabalėlį, o likusią tešlą palikite trapecijos formos. Rezervuokite trikampį tešlos gabalą.
  • Dirbdami iš kairės į dešinę, išmatuokite ir pažymėkite 2 colių žingsnius išilgai viršutinio tešlos krašto. Tą patį padarykite išilgai apatinio krašto. Dėl tešlos trapecijos formos viršutiniai ženklai turi sutapti su viduriu tarp apatinių ženklų.
  • Pradėdami nuo viršutinio kairiojo krašto, įstrižai nupjaukite iki pirmos žymės išilgai apatinio krašto, atpjaudami trikampio formos tešlos gabalą. Rezervas. Tada nupjaukite nuo naujo apatinio kairiojo krašto iki pirmojo žymės išilgai viršutinio krašto, sukurdami kitą trikampio formos tešlos gabalą. Tęskite šį metodą, kad iškirptumėte trikampio formos tešlos gabalėlius, kol išnaudosite visą tešlą.

    Image
    Image
  • Norėdami suformuoti raguolius, laikykite už plataus trikampio krašto ir susukitetvirtai link smailiojo krašto, labai švelniai ištempdami pločio riedėjimo metu.
  • Kiekvieną tešlos ritinį padėkite ant kepimo skardos, išklotos pergamentu, maždaug 3 colių atstumu. Uždenkite drėgnu skudurėliu ir leiskite pakilti iki maždaug 50 procentų.

    Image
    Image

    Kiaušinį išplakite su šaukštu vandens. Įkaitinkite orkaitę iki 400 F ir iškeptus raguolius aptepkite kiaušinių plovimu. Kepkite raguolius, kol jie taps auksinės rudos spalvos, maždaug 18–22 minutes.

    Image
    Image

    Ruoškitės iš anksto

    Jei norite nutraukti procesą, vadovaukitės receptu, kol iš tešlos suformuosite raguolių ritinėlius. Neiškepusius suktinukus sandariai uždenkite maistine plėvele ir per naktį padėkite į šaldytuvą. Kitą dieną išimkite suktinukus ir leiskite jiems kilti kambario temperatūroje, kol jie taps 50 procentų didesni, maždaug 2–3 valandas. Tada kepkite juos vadovaudamiesi recepto instrukcijomis.

    Kuo skiriasi sluoksniuotoji tešla nuo raguolių tešlos?

    Sluoksniuotoji tešla ir raguolių tešla yra gana panašios – abiem naudojama laminavimo technologija, o sluoksniuotoje tešloje nėra mielių, kaip raguolių tešloje.

    Rekomenduojamas: