Louisiana Creole Gumbo

Turinys:

Louisiana Creole Gumbo
Louisiana Creole Gumbo
Anonim

Kartų šeimos receptai dažniausiai mokomi gaminant maistą kartu su užrašytu receptu. Šis receptas nesiskiria. Prireikė kelių dienų skambučių, el. laiškų ir tekstinių žinučių šeimai, taip pat gilaus jutimo tarpininkavimo, kad prisiminčiau, kaip mano močiutė „Auklė“arba ponia Anna Mae King jums renka šį svarbų šeimos receptą.

Tai, ką aš iš prigimties žinojau, buvo visi pagrindiniai bet kurio kreolų gumbo elementai: Roux, Šventoji Trejybė, okra ir konservuoti pomidorai. Dabar galiu užmerkti akis ir akimirksniu matau Nannie su savo namų suknele ir peruku, uoliai maišančią roux juodoje ketaus keptuvėje, kol jis tapo gražios šokolado spalvos, ir ypač stengiuosi nesudeginti.

Auklė taip pat rūpinosi okra. Jis niekada nebuvo dedamas tiesiai į gumbo puodą, neiškepdamas toje pačioje ketaus keptuvėje kaip ir „roux“. Šis procesas vadinamas „virinimu“arba bent jau taip ji pavadino, troškinant okra, kol ji taps ryškiai žalia, o ankšties klampumas sumažės. Necituokite manęs, bet ji galėjo (GALIMA) įmaišyti arbatinį šaukštelį cukraus į mišinį, kad padėtų lieknėjimui.

Dabar čia yra esminis skirtumas tarp kreolų ir cajun gumbo – elemento, kuris dažnai sukelia diskusijas apie „tikrąjį“gumbo. Mes kalbame apie pomidorus. Man nekyla klausimų. Pridedant pomidorusbuvo mano mėgstamiausia dalis, nes Auklė leisdavo man jas išspausti rankomis virš gumbo puodo. Tie Cajuns nežino, ko jiems trūksta.

Klausimai, kurie man kilo rašant šį receptą, buvo susiję su Nannie naudojamais b altymais. Vištieną, krevetes ir mėlynąjį krabą aš žinojau, nors krabų metodologijos nepastebėjau. Taigi aš pasiėmiau tam tikras virėjo ir redaktoriaus laisves. Tačiau, kai vėl užsimerkiu, matau, kaip Nannie kepa troškintą jautieną toje pačioje ketaus keptuvėje, prieš dedant ją į gumbo puodą. Mano mama patvirtino.

Ko nerasite šiame šeimos kreolų gumbo recepte, tai andouille dešra arba filė. Pirmasis skirtas Cajun gumbo ir nemanau, kad Nannie vis tiek patiko. Tačiau pastarasis buvo tiesioginis: "ne ponia, ne mano galvoje!"

Todėl šį prisiminimų receptą skiriu savo mylimai ir pasiilgtai močiutei, mamai ir seseriai bei visai Kingų šeimai. Nuo mūsų šeimos iki jūsų, laissez les bons temps rouler!

"Nors šis receptas susideda iš daugybės žingsnių, verta jį pasigaminti, o galutiniame rezultate galite paragauti kiekvieno žingsnio ir ingrediento meilės ir rūpesčio. Paruošimą suskirstiau į dvi dienas, todėl gumbą lengviau valdyti virti. Ir kaip nurodyta recepte, nedvejodami pakoreguokite prieskonius pagal savo skonį." -Jaunoji saulė, huh

Image
Image

Ingredientai

Atsargoms

  • 1 litras mažai natrio turinčio vištienos sultinio
  • Nr. RECEPTŲ VARIACIJA, jei reikia daugiau informacijos)
  • 1 svaras didelis, U-26, krevetės, išvalytos, kriauklės rezervuotos

Roux

  • 1/2 puodelio rapsų aliejaus arba taukų ar daržovių sutrumpinimo
  • 1/2 puodelio miltų

Dėl gumbo

  • 1 didelis svogūnas, supjaustytas kubeliais
  • 2 saliero stiebai, supjaustyti kubeliais
  • 1 vidutinė žalia paprika, be sėklų ir supjaustyta kubeliais
  • 3 skiltelės česnako, m altos
  • 2 arbatiniai šaukšteliai kreolinių prieskonių, Lawry's arba Old Bay ir daugiau pagal skonį
  • 1 15 uncijų konservuotų sveikų pomidorų
  • 2 šaukštai Vorčesterio padažo
  • 5 lašeliai aštraus padažo ir daugiau pagal skonį
  • 2 šakelės šviežių čiobrelių
  • 1 lapas lauro lapas
  • 2 šaukštai rapsų aliejaus
  • 1 svaras troškintos jautienos, supjaustytos 1 colio kubeliais ir pagardintos druska bei pipirais likus bent valandai iki recepto pradžios, jei ne per naktį
  • 1 svaras vištienos šlaunelės su kaulais, su oda, pagardintos druska ir pipirais, likus bent valandai iki recepto pradžios, jei ne per naktį
  • 1 1/2 puodelio supjaustytos šviežios okraos, apie 6 uncijos
  • Košerinė druska pagal skonį
  • Šviežiai m alti juodieji pipirai pagal skonį
  • Virti b alti ryžiai, geriausia trumpagrūdžiai Carolina ryžiai, patiekimui
  • Supjaustyti žalieji svogūnai, papuošimui

Žingsniai, kaip tai padaryti

Surinkite ingredientus. Prieš pradėdami receptą, jautieną ir vištieną pašildykite iki kambario temperatūros.

Image
Image

Padarykite atsargas. Į didelę keptuvę supilkite vištienos sultinį, krevečių lukštus ir išorinius krabų lukštus (jei naudojate), uždenkite ir padėkite ant vidutinės-mažos ugnies. Kai užvirs,sureguliuokite šilumą, kad palaikytumėte švelnų troškinį. Troškinkite uždengę 20 minučių ir laikykite ant silpnos ugnies, kol būsite pasiruošę naudoti.

Image
Image

Padarykite roux. Į didelį, storadugnį puodą ant vidutinės ugnies įpilkite aliejaus ir plakdami pabarstykite miltais. Tęskite plakimą, kol pasidarys pieninio šokolado spalvos, 16–18 minučių. Neišeikite atlikdami šį veiksmą.

Image
Image

Kai roux bus paruoštas, suberkite Trejybę (svogūną, salierą ir papriką), česnaką ir kreolų prieskonius. Troškinkite, kol svogūnai taps skaidrūs, 6–8 minutes.

Image
Image

Vištienos ir jūros gėrybių sultinį nukoškite. Išmeskite jūros gėrybių lukštus.

Image
Image

Gumibo puodą nuglaistykite puse sultinio. Įdėkite nesmulkintų pomidorų skardinę, kiekvieną rankomis sutraiškydami virš puodo ir skysčių.

Image
Image

Įpilkite Vusterio padažo, aštraus padažo, čiobrelių ir lauro lapų. Užvirinkite ir sumažinkite, kol užvirs.

Image
Image

Tuo tarpu ketaus keptuvėje ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitinkite 2 šaukštus aliejaus. Kepkite troškintą jautieną dalimis, jei reikia, ir, kai baigsite, sudėkite tiesiai į gumbo puodą.

Image
Image

Toje pačioje ketaus keptuvėje apkepkite pagardintas vištienos šlauneles, oda oda žemyn, kol iš abiejų pusių apskrus, iš viso apie 10 minučių, o baigę perkelkite jas į gumbo puodą.

Image
Image

Toje pačioje ketaus keptuvėje supilkite okra į lydytus vištienos riebalus ir pagardinkite druska bei pipirais ir (arba) kitais kreoliniais prieskoniais.

Image
Image

Patroškinkite okra, kol ji taps žalia, o klampi tekstūra išnyks, maždaug 8 minutes. (Tai yražinomas kaip „roping“.) Į gumbo puodą įpilkite okra.

Image
Image

Įpilkite likusio vištienos ir jūros gėrybių sultinio, kad apsemtų ingredientus. Jei sultinys neapima ingredientų, įpilkite vandens.

Image
Image

Užvirkite, sumažinkite iki mažos ugnies, uždenkite ir virkite 30–45 minutes, gerai išmaišydami ir paragaukite kas 15 minučių. Pagardinkite kreoliniais prieskoniais, druska, aštriu padažu, Vorčesteršyro padažu, juodaisiais pipirais pagal jūsų skonį.

Image
Image

Pašalinkite čiobrelių stiebus ir lauro lapą. Švelniai išimkite vištienos šlauneles iš gumbo puodo ant pjaustymo lentos. Pašalinkite kaulus ir odą, supjaustykite šiurkščiais gabalėliais ir sudėkite mėsą atgal į gumbo puodą.

Jei šlaunys subyrėjo, tiesiog pašalinkite kaulus (tiek pat šlaunų, kuriuos pridėjote) ir odeles, kurias galite lengvai rasti.

Image
Image

Ant pjaustymo lentos perpjaukite iškeptus ir išvalytus mėlynuosius krabus per pusę. Tada plaktuku arba šefo peilio ašmenų nugara švelniai sulaužykite abu nagų sąnarius.

(žr. RECEPTŲ VARIANTAS su gabalėliais krabų mėsa žemiau)

Image
Image

Įdėkite krabus ir krevetes į gumbo puodą, uždenkite ir troškinkite 6–8 minutes.

Image
Image

Paruoškite porciją ant virtų b altųjų ryžių ir įsitikinkite, kad kiekviena porcija gautų bent pusę krabo. Papuoškite laiškiniais svogūnais ir aštriu (-iais) padažu (-ais), kad valgytojai pagardintų savo skonį.

Image
Image

Ragaukite, ragaukite ir paragaukite dar šiek tiek

Naudodami šį receptą, kaip ir bet kurį kitą receptą, visada skanaukite. Kiekviename žingsnyje kuriate skonį. Yra daug elementų, apkeptų arbavirti atskirai nuo kitų, pagardintų. Norite įsitikinti, kad turite idėją apie sūrus, saldus, aštrus, rūgštus, rūkytas ir kt. elementus ir valdyti, kaip jie dera.

Tai yra ragavimo akimirkos, kurias galite atitinkamai pakoreguoti, pavyzdžiui, sultinį perpjaudami vandeniu, jei jautieną ar vištieną pergardinote arba į daržovių pagrindą įdėdami daugiau kreolinių prieskonių prieš dedant likę ingredientai.

Ragaukite, ragaukite ir dar ragaukite.

Jokių krabų kriauklių mano Gumbo, prašau

Suprantu. Nors čiulpti krabo sultinį ir metodiškai šalinti saldžią jo mėsą iš kiauto, man bičių keliai, o pusė krabo kyšo iš gumbo dubens daugeliui yra bauginanti ir varginanti.

Vietoj to tiesiog nusipirkite geriausios gabalėlių krabų mėsos, kuri jau yra iškepusi, ir pridėkite ją pabaigoje, arba:

  • jei patiekiate grupei, kuri užbaigs visą puodą: sulankstykite į puodą prieš patiekdami
  • Jei dalį patiekiate, o likusią dalį laikote: gabalėlius krabus švelniai pakepinkite svieste ir kreolų prieskoniuose, kol jie bus tik šilti ir uždengti. Kiekvieną porciją užpilkite norimu kiekiu ir užbaikite svogūnais. Likusią dalį rezervuokite sekundėms (nes taip atsitiks).

Sandėliavimas ir pašildymas

Likučiams, jei yra likučių, siūlau laikyti porcijomis, nuo 1 iki 4 žmonių, sandariuose induose šaldytuve iki 2 dienų arba šaldiklyje iki 2 mėnesių, maks.

Kai pakartotinai pašildomas, ar šaldytuve, aružšaldytą, svarbu iš pradžių pašildyti porciją (-as) iki kambario temperatūros, nes tai padės neperkepti gumbo ir jame esančių vertingų jūros gėrybių ingredientų.

Pageidautina naudoti viryklės metodą, o ne mikrobangų krosnelę, kad tik palaipsniui pašildytumėte, o ne virti gumbo. Savo porcijai naudokite tinkamo dydžio padažo keptuvę. Įpilkite šiek tiek vandens, kad atlaisvintumėte, išmaišykite, uždenkite ir padėkite ant vidutinės-mažos ugnies, kol įkais, bet neužvirs.

Jei pageidaujate mikrobangų krosnelės, naudokite funkcijas COOK TIME ir POWER LEVEL, nustatydami 3 minutes 60 procentų galios lygiu, išimkite ir išmaišykite iki pusės. Jei reikia, pridėkite daugiau laiko.

Rekomenduojamas: